A

Abbassare
Stendere una pasta ad uno spessore determinato.

Abbruciacchiare
Esporre al contatto con una  fiamma diretta un volatile già spennato o una verdura, per eliminare le piccolissime piume o la leggera pellicina che li ricoprono.

Abbrustolire
Esporre un alimento a forte calore, senza aggiungere olio o burro, per imbrunirlo e asciugarlo. Si può utilizzare per l’operazione una griglia, un forno, una padella ben calda.

Accosciare
Metodo di preparazione del pollame che consiste nell’introdurre le cosce dell’animale nel corpo stesso e poi legandolo, in modo da evitare che in cottura questo non si sformarmi.

Acidulare
Rendere acido un composto aggiungendovi del succo di limone o dell’aceto.

Addensante
Additivo alimentare (ex: maizena, fecola) aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi.

Addensante
Additivo alimentare per rendere più dense salse, sughi, zuppe.

Affogare
Metodo di cottura del pesce o pollame in poco liquido . Metodo di cottura delle uova senza guscio in acqua leggermente acidulata ad ebollizione appena percettibile.

Aggiustare
Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad un qualsiasi cibo. Consigliamo di assaggiare per verificarne l’esattezza.

Allungare
Aggiungere acqua, latte etc ad un cibo.

Amalgamare
Mescolare due o più ingredienti in modo da renderli un tutt’uno.

Ammollare
Mettere a bagno allo scopo di rendere più morbidi e digeribili alimenti secchi come legumi, funghi, pesci etc.

Appassire
Metodo di cottura in olio o burro, a fiamma bassa, in modo da ammorbidire il cibo  (ex: cipolla per soffritto).

Appiattire
Battere la carne per renderla più morbida.